Vous avez mis en place les meilleurs programmes de nettoyage et de désinfection possibles, avec des procédures bien documentées, une formation du personnel, un suivi et des audits réguliers, avec des produits chimiques de nettoyage et de désinfection et du matériel de nettoyage de qualité supérieure. Et pourtant, vous n'atteignez pas toujours vos objectifs de production d'aliments de qualité avec une efficacité élevée du nettoyage et un impact environnemental faible ? Cela pourrait être dû à la conception de vos procédés, de vos machines, de votre usine, de votre bâtiment ou de votre matériel de traitement. On parle alors de conception hygiénique. La conception hygiénique désigne la sélection des matériaux et l'application des techniques de conception qui permettent un nettoyage efficace du matériel de production et de l'environnement de travail. Une bonne conception hygiénique réduit au minimum le risque de contamination des produits, tout en aidant à accroître l'efficacité opérationnelle en réduisant les temps de nettoyage, la consommation d'eau et d'énergie, et en améliorant l'hygiène existante avant opérations.

Aller au cœur des choses

La température, la durée de contact, le type et la concentration des produits chimiques de nettoyage, ainsi que les forces mécaniques sont les paramètres à prendre en compte pour une élimination optimale des résidus lors du nettoyage. Ces paramètres sont ajustés pour permettre une élimination efficace des résidus. Des surfaces lisses et faciles d'accès permettent l'élimination des résidus, tandis que des espaces irréguliers et difficiles d'accès la compliquent.

Mais si vous examinez votre matériel de traitement, vous noterez que la conception hygiénique n'est pas toujours optimale. Dans ces sites, les conditions sont souvent peu propices à la circulation et l'accès aux résidus plus difficile. Il s'agit par exemple de raccords de tuyauterie amovibles ou de capteurs sur des réservoirs ou des pipelines et d'installations qui se chevauchent. En utilisant des solutions de nettoyage actuelles et prêtes à l'emploi, des cycles de nettoyage plus efficaces et rapides sont possibles dans ces espaces essentiels, du moment qu'ils sont accessibles pour le moyen de nettoyage. Les solutions de nettoyage actuelles remplissent des fonctions importantes : elles sont capables de pénétrer dans les résidus rapidement (diffusion) et de garantir une humidification complète des surfaces et, grâce à leur action capillaire, elles permettent une élimination efficace des résidus dans les espaces, même lorsque la conception hygiénique laisse à désirer.

Si vous dépensez trop de temps, d'énergie ou de ressources dans le nettoyage et que vous n'atteignez pas les normes que vous avez fixées en matière de nettoyage et d'hygiène, il est temps de réfléchir à l'interaction entre vos produits de nettoyage et votre conception hygiénique.

L'objectif principal du nettoyage

Les procédés de nettoyage doivent contribuer à la qualité et à la sécurité des aliments. Toutes les modifications qui leur sont apportées doivent respecter ce prérequis essentiel. Le nettoyage est décrit comme le processus d'élimination des substances indésirables des surfaces, susceptibles d'empêcher qu'une tâche de traitement soit réalisée comme prévue. Ceci inclut l'élimination des résidus alimentaires, mais aussi de contaminants comme les microorganismes, les allergènes, ainsi que les résidus physiques ou chimiques. 

Directives, normes et instructions officielles

Dans l'Union européenne, les exigences pour les machines et systèmes utilisés pour la production de denrées alimentaires sont réglementées dans la Directive 200642/CE relative aux machines. En outre, la norme sanitaire 3A par exemple, ou les consignes de l'EHEDG, fournissent des conseils précieux pour la sélection du matériel, la conception et la spécification des exigences d'hygiènes applicables et les procédures de nettoyage.

Sur quoi faut-il se concentrer ?

La conception hygiénique couvre un champ vaste. Les documents de l'EHEDG font mention des six principes d'hygiène et de conception de base suivants :

• Séparation
• Nettoyabilité
• Accessibilité
• Drainage
• Surface et géométrie

Il est nécessaire d'accorder une attention toute particulière à ces principes d'hygiène et de conception, qui représentent les prérequis pour des interventions efficaces en matière d'hygiène et de transformation des produits alimentaires.

1. Séparation des surfaces. Pour faire simple, toutes les surfaces auxquelles les aliments peuvent être exposés doivent être prises en compte. Ceci inclut les surfaces sur lesquelles des éclaboussures de produits, des liquides ou de la saleté peuvent couler, goutter, se diffuser ou être transférés aux aliments. Les normes de conception hygiénique distinguent en général trois zones de risques : en premier lieu, les zones en contact direct avec les aliments, puis les zones au-dessus des produits, posent toujours un risque accru de contamination. Troisièmement, les zones à côté ou sous le produit présentent un risque moindre de contamination, mais peuvent être à l'origine d'une contamination croisée. Je recommande de donner à ces différentes zones une priorité égale dans l'évaluation des risques.
   
   
2. Nettoyable à un degré ou le risque est éliminé. Les bâtiments et le matériel de traitement doivent être conçus et entretenus de façon à garantir un nettoyage efficace pendant toute leur durée de vie. Ils doivent être conçus pour éviter la pénétration, la survie et la croissance de microorganismes et pour permettre l'élimination d'autres contaminants pouvant présenter un risque, comme les allergènes, des surfaces, qu'elles soient en contact avec les produits ou non.
   
   
3. Accessibles pour le nettoyage. Toutes les surfaces doivent être entièrement accessibles pour les agents de nettoyage et de désinfection afin de permettre une inspection, un entretien, un nettoyage et une hygiène adéquats. Tout matériel nettoyé par pulvérisation ou agents moussants ne doit présenter aucune trace de pulvérisation. Recherchez toujours des moyens d'obtenir des preuves du résultat en termes d'hygiène pour les zones dont l'inspection n'est pas possible après nettoyage. Ecolab propose différentes solutions pour ceci, par exemple pour identifier les biofilms dans ces zones essentielles dans les procédés.
   
   
4. Pas d'accumulation d'humidité. Les surfaces doivent permettre l'écoulement complet de l'eau et le matériel utilisé dans les procédés doit être auto-drainant. L'EHEDG recommande que les surfaces des fonds des cuves ou contenants avec ouverture de drainage présentent une inclinaison de plus de 3° vers l'évacuation pour une vidange complète. Ceci permet d'éviter toute accumulation de résidus liquides. 
   
   Assurez-vous que vos surfaces restent aussi sèches que possibles. Les éléments des unités doivent être arrondis ou inclinés pour éviter toute accumulation de liquides ou produits. Les éléments de bordure doivent être alignés de façon à permettre à l'eau de s'écouler. L'humidité ne doit ni s'écouler, ni goutter, ni pénétrer dans les zones de produit. En effet, les résidus d'eau peuvent favoriser la croissance microbiologique et la formation de biofilm, surtout pendant les périodes d'inactivité prolongée.
   
   
5. Matériaux de construction. Toutes les surfaces en contact avec les aliments doivent être non absorbantes, mais faciles à laver et désinfecter. Tous les matériaux doivent permettre une conception hygiénique du matériel de transformation. En particulier, la formation de défauts en surface doit être soigneusement évitée, à la fois en phase de fabrication et pendant l'entretien. La maintenance et l'entretien doivent être réalisés de façon professionnelle, à intervalles réguliers (maintenance préventive !). Pour la reproductibilité du nettoyage et de la désinfection, une exigence de base est que tous les matériaux choisis soient résistants aux produits chimiques et exempts de corrosion.
   
   
6. Surface et géométrie. Les surfaces et géométries peuvent être divisées en sous-unités. La topographie de la surface en contact direct et indirect avec le produit alimentaire doit remplir tous les critères spécifiés d'acceptation. L'irrégularité des surfaces est un critère de nettoyabilité dans ce contexte. Aucun abri ni niche ne doit présenter d'obstacle pour le nettoyage tel qu'il est prévu. Une niche est un espace qui favorise la croissance microbienne et qui n'est pas atteinte lors du processus de nettoyage. Elle peut être indiquée, par exemple, par une quantité anormale de bactéries après nettoyage et désinfection. Parmi les niches fréquentes, citons entre autres les fissures, la corrosion, les dépressions, les soudures mal faites, les assemblages par superposition (par exemple les assemblages métal contre métal), les joints endommagés, les fils internes et les tuyaux sans sortie. Les espaces cachés offrent des niches de croissance aux microorganismes, car on y trouve aussi souvent des résidus d'aliments et de l'humidité.
   
   Identifiez les points faibles en termes d'hygiène et prenez les mesures nécessaires après une évaluation des risques. Si vous le pouvez, éliminez ces zones, et, si ce n'est pas possible, elles doivent être incluses dans un plan d'échantillonnage. Les abris ou niches sont des foyers majeurs de risques microbiens et allergéniques. Les espaces creux peuvent accumuler des nutriments et de l'eau et sont difficiles, voire impossibles, à nettoyer. Je recommande de sceller hermétiquement toute zone creuse, pour que rien ne puisse y entrer ni en sortir. Si ce n'est pas le cas, éliminez immédiatement la cavité. Les extrémités ouvertes des bords d'un équipement doivent être scellées, soit par soudure, soit par scellement plastique. Lorsque vous construisez des cadres de support, privilégiez la construction de sections ouvertes.

Prendre en compte la conception hygiénique apporte de précieux avantages

Les sites de transformation des boissons et produits alimentaires présentent des défis qui leur sont propres en matière de nettoyage et d'hygiène, mais un bon concept d'hygiène associé aux produits chimiques et aux solutions systémiques adaptés pourra vous aider à garantir que votre matériel et vos installations sont visuellement, chimiquement et microbiologiquement propres. Même si les principes d'hygiène et de conception discutés ici ne sont pas exhaustifs, ils fournissent un bon point de départ quel que soit votre secteur d'activité. Une bonne conception hygiénique apporte les prérequis pour un nettoyage efficace réussi, ce qui se traduit par des gains financiers. 3A mentionne les avantages suivants :

• La réduction des risques liés aux aliments, qui permet d'améliorer la sécurité alimentaire et contribue donc à l'assurance qualité des aliments produits.
• Une bonne conception hygiénique aide également à garantir, voire à prolonger, la durée de conservation minimale.
• Le nettoyage devient plus rapide, plus simple et plus fiable, ce qui réduit les coûts de nettoyage et libère plus de temps pour la production.

Une conception hygiénique associée aux produits de nettoyage et de désinfection adaptés sont essentiels pour atteindre vos objectifs en matière d'hygiène, de sécurité des produits et d'efficacité opérationnelle. 

Pour aller plus loin

• Directive 200642/CE relative aux machines
• EHEDG Accueil
• Norme sanitaire de 3-A
• GFSI Benchmarking requirements 2020, Partie III, JI et JII Hygienic Design of Food Buildings and Processing Equipment