Les biofilms qui passent inaperçus causent des problèmes : parlons-en

Du matériel de transformation des produits alimentaires qui a l'air propre peut tout à fait être couvert de colonies invisibles de bactéries. Voici comment assurer la propreté et la sécurité dans votre site.

« Je n'ai remarqué aucun biofilm dans mes installations, donc cela ne doit pas nous concerner ». Si c'est ce que vous croyez, regardez bien. Les biofilms ont tendance à se cacher dans les creux et recoins les moins visibles de votre matériel. Ils sont souvent difficiles à trouver, mais ne doivent jamais être négligés. Si vous les ignorez, ils peuvent être à l'origine de problèmes graves et coûteux, comme l'altération des produits, des périodes d'indisponibilité supplémentaires pour résoudre le problème, voire des rappels de produit, des retraitements et du gaspillage alimentaire.

Voyons ce que sont les biofilms, comment les détecter et comment réduire vos risques.

Une ville de microbes

Un biofilm se définit comme une communauté structurée et complexe de bactéries et d'autres microorganismes fixés à une surface. Ces microorganismes connaissent des changements qui leur permettent de survivre et de se développer dans des environnements considérés normalement comme hostiles. Les biofilms peuvent se former sur pratiquement tout type de surface, y compris vos dents ou votre brosse à dents. Dans une usine de transformation des aliments et de fabrication des boissons, on associe généralement les biofilms avec les évacuations, mais ils peuvent aussi se trouver sur les filtres, sur du matériel mal conçu, sur des bouches d'évacuation de la vapeur impossibles à nettoyer, des conduits de ventilation ou autres endroits difficiles à nettoyer ou surfaces nettoyées peu fréquemment. Le dénominateur commun entre ces différents endroits, c'est qu'il s'agit de surfaces humides qui contiennent des nutriments, associées à des interventions d'hygiène insuffisantes et peu fréquentes.

Les biofilms se forment lorsque les microorganismes adhèrent à une surface. En général, s'ils font cela, c'est pour accéder à des nutriments. Lorsque ces microorganismes se reproduisent et forment une colonie, ils créent une barrière protectrice composée essentiellement de protéines et de polysaccharides complexes. Cette barrière protectrice augmente la résistance des microorganismes au nettoyage et à la désinfection. De plus, ce biofilm organisé régule ses habitants sur différentes souches, par exemple pour générer des enzymes extracellulaires capables de digérer les nutriments et de rendre disponibles des facteurs de croissance pour la propagation des cellules. En général, le biofilm réagit à toutes sortes de facteurs environnementaux (tels que la température, le pH, l'activité de l'eau, la présence d'oxygène) pour se protéger, mais aussi pour profiter autant que possible de l'habitat.

Signes que vous avez peut-être un risque de biofilm

C'est une idée fausse répandue de croire que si vous ne voyez pas de biofilms sur vos surfaces, alors vous n'avez pas de problème de biofilm. Les biofilms se propagent généralement dans les recoins et les zones difficiles d'accès : pas étonnant qu'ils soient difficiles à détecter. Une fois fixés à la surface, ils continuent à croître, tout en devenant plus résistants à ce qui les tue normalement, comme la chaleur ou les produits chimiques.

Les points suivants constituent des signes que vous avez peut-être un biofilm dans vos installations :

• Résultats positifs à un test de bioluminescence ATP : l'adénosine triphosphate (ATP) est un indicateur de vie. Même si ce n'est pas une preuve directe, là où il y a de l'ATP, il pourrait y avoir un biofilm.
• Test de micro-état : une qualité parfois défaillante, la présence d'agents pathogènes comme la sous-espèce Listeria ou des pics dans le dénombrement microbiologique peuvent être dus à des biofilms.
• Odeur : une odeur fétide ou aigre est souvent indicatrice de l'apparition d'un biofilm.
• Aspect : les biofilms peuvent donner l'impression d'une légère décoloration du matériel ou ressembler à une substance gluante/collante fixée à la surface. Une lampe UV à intensité variable ou des colorants indicateurs peuvent rendre visibles le biofilm et les résidus organiques. Ecolab a sélectionné une gamme d'indicateurs facilement disponibles et généralement acceptés pour les analyses sur le terrain.

Solutions pour réduire le risque de biofilm

Sans le savoir, vous créez peut-être des environnements propices à la croissance des biofilms. Si vous trouvez une activité de biofilm, la meilleure chose à faire et d'adopter une approche systématique et complète pour y répondre. Ecolab a défini une approche en quatre étapes pour contrôler les biofilms, avec une offre de services et produits spécifiques. La façon préventive la plus efficace d'empêcher la formation de biofilm consiste à vérifier que vos installations disposent d'un plan d'hygiène robuste et validé. Cependant, des difficultés peuvent demeurer :

• Manque de conception hygiénique : vérifiez que tout le matériel est conçu pour faciliter son nettoyage sans espaces morts (c.-à-d. des espaces qui voient peu de circulation des liquides) ni surfaces poreuses. Si nécessaire, modifiez votre matériel de façon à pouvoir le nettoyer et le désinfecter facilement. (Voir l'article sur la conception hygiénique)
• Un entretien préventif insuffisant : respectez votre calendrier d'entretien préventif. Les biofilms peuvent se cacher dans les points de contact comme les joints et les valves. Respecter votre calendrier d'entretien est essentiel pour éviter toute croissance de biofilm.
• Formation insuffisante : créez et tenez à jour un plan directeur complet de nettoyage et de désinfection, non négociable. Respectez-le en toutes circonstances et assurez-vous que les employés font ce qui leur a été enseigné. L'analyse rapide des résultats en matière d'hygiène à l'aide d'écouvillons de détection d'ATP ou de protéines permet d'établir des indicateurs clés de performance comme références pour vos opérateurs. Avoir des objectifs clairs est beaucoup plus simple et gratifiant que de nettoyer face à des cibles invisibles ou qui se déplacent. En particulier, il est indispensable de valider les procédés de nettoyage pour les surfaces critiques en matière de sécurité alimentaire. De cette façon, les procédures de nettoyage deviennent non négociables, même avec de nouvelles recrues, un emploi du temps bousculé ou à l'approche d'une échéance.

Pour en savoir plus sur les quatre étapes d'Ecolab pour le contrôle des biofilms, et comment elles peuvent vous aider à réduire les risques en matière de qualité et de sécurité alimentaire, contactez votre représentant Ecolab local ou contactez-nous ici.