L'importance d'une culture de la sécurité alimentaire

Dr Thomas Buehler

Ce problème a été reconnu et il existe actuellement une volonté internationale des organismes réglementaires et de certification de mettre en place une culture de la sécurité alimentaire.

 

En 2021, la Commission européenne a publié une nouvelle version de l'un de ses documents fondamentaux en matière de sécurité alimentaire, le réglement (CE) 852/2004, qui fait partie du paquet de réglementations en matière d'hygiène, point de référence général des 17 dernières années. L'annexe mise à jour incorpore l'importance et les exigences générales actuelles d'une culture de la sécurité alimentaire.

En 2020, le comité Codex Alimentarius sur l'hygiène alimentaire a révisé son principal document de référence en matière de sécurité alimentaire, les Principes généraux de l'hygiène alimentaire (CXC 1-1969). La version mise à jour met à présent l'accent sur l'engagement de la direction en matière de sécurité alimentaire, considéré comme un « élément fondamental pour le bon fonctionnement de tout système d'hygiène alimentaire ».

En 2018, un groupe de travail de la GFSI a publié « Une Culture de la sécurité alimentaire », un exposé des principes généraux qui s'intègre aux programmes de certification et de benchmarking de la GFSI.

 

Qu'est-ce que la culture de la sécurité alimentaire ?

La prévention pratique et la gestion des risques en matière de sécurité alimentaire au jour le jour ne peuvent pas toujours être anticipées dans les moindres détails. Pour cela, il faut que le personnel sache ce qu'il fait et pourquoi, et quand agir. Il doit aussi faire ce qu'il faut, même quand personne ne regarde. En d'autres termes, votre système de gestion de la sécurité alimentaire ne fonctionnera que si vous avez la bonne culture de sécurité alimentaire, avec les comportements et valeurs adaptés. Une formation est ici nécessaire : pour comprendre le contexte et les implications de vos actions ou de votre absence d'action.

 

La culture de la sécurité alimentaire dépend entièrement de la façon dont votre entreprise, à commencer par ses dirigeants, considère la sécurité alimentaire. Vous vous en rendrez compte dans l'attitude et les comportements de votre personnel en matière de sécurité alimentaire. Cela viendra de l'environnement créé pour parler ouvertement des préoccupations en matière de sécurité alimentaire et y répondre. Là où je travaillais avant, nous parlions souvent de « vivre » selon nos convictions, en nous demandant si cela faisait partie de ce que nous faisions et de notre façon de penser. Si les convictions et pensées correspondent au principe que toutes les maladies d'origine alimentaire sont évitables, alors les choix et les actions de chacun participeront à cet objectif de créer une culture de la sécurité alimentaire.

 

Pourquoi mettre l'acccent sur une culture de la sécurité alimentaire ?

La qualité de votre programme de sécurité alimentaire dépend de votre personnel. Plus que leurs compétences et leurs savoir-faire, je fais référence à leurs croyances et convictions qui les pousseront à suivre des principes adaptés de sécurité alimentaire, même s'il n'y pas de témoin. Vos convictions influencent votre comportement tous les jours. Le comportement peut être dicté par les conséquences que les gens imaginent à leurs actions. Par exemple, pensez au lavage des mains après avoir utilisé les toilettes. Je peux expliquer l'efficacité du lavage des mains, mais si je n'arrive pas à convaincre quelqu'un qu'en se lavant les mains, il ou elle diminue le risque de tomber malade et de contaminer les autres, j'aurais du mal à faire d'une personne qui ne se lave pas les mains, une personne qui se lave les mains.

Personnellement, j'essaie de penser à la sécurité alimentaire où que je sois. Par exemple, quand je prépare à manger chez moi, pour moi ou pour d'autres, je pense bien à me laver les mains avant de cuisiner. Je ne le fais pas parce que j'ai peur que quelqu'un me le reproche, mais parce que je pense que je pourrai ainsi protéger mes proches et les empêcher de tomber malade. Expliquer les raisons de mon comportement à ma famille permet d'améliorer notre culture de la sécurité alimentaire à la maison.

 

Par où commencer ?

La culture de la sécurité alimentaire exige le leadership des dirigeants et l'engagement des employés à tous les niveaux. Il faut avoir conscience des risques inhérents à la sécurité alimentaire, des exigences en matière d'hygiène et des pratiques de sécurité alimentaire. Dans cet objectif, il est nécessaire d'adapter les priorités, la communication et la formation et de mettre en place des améliorations permanentes de tous les aspects pertinents dans le cadre de la gestion d'un système de sécurité alimentaire. Voici une proposition pratique pour commencer :

• Créer une équipe pluridisciplinaire, qui permet d'avoir le point de vue de tous les postes, pour obtenir une vue d'ensemble claire. Le leadership de la direction et son soutien permanent sont essentiels.
• Évaluer le niveau de référence actuel pour connaître votre point de départ et savoir où vous devez mettre l'accent.
• Mettre en place une formation et des supports didactiques correspondant à vos attentes et votre vision.
• Établir des objectifs à court et long termes et les mesures correspondantes.
• Mesurer la progression par rapport aux objectifs pour vérifier qu'il y a des améliorations réelles.
• Communiquer régulièrement la vision, les objectifs, les progrès et les réussites pour avoir un impact durable.
• Évaluer la robustesse de votre culture actuelle en matière de sécurité alimentaire peut vous aider à déterminer à quels niveaux des améliorations sont peut-être nécessaires. 

 

Comment Ecolab peut vous aider

Accompagner l'engagement de nos clients pour une nourriture sûre en fournissant des solutions, des services et une expertise pour éliminer les pathogènes présents dans les aliments, améliorer la propreté et l'hygiène et aider à assurer la sécurité des aliments constitue un élément central de notre culture. Nous en parlons à tous les niveaux de notre organisation, et c'est un moteur de notre travail pour faire avancer la sécurité alimentaire partout dans le monde.

Lorsque vous commencez à évaluer votre culture en matière de sécurité alimentaire et à la renforcer, il est important d'avoir un partenaire qui connaît la voie à suivre et peut vous aider dans ce parcours. Votre responsable de compte Ecolab peut travailler comme extension de votre équipe et vous fournir des pistes pour vous aider à faire face aux négligences et à améliorer la sécurité alimentaire. Ce peut être une voix aimable qui rappelle à vos équipes qu'il ne faut pas oublier la sécurité alimentaire dans leurs interactions quotidiennes ou une évaluation plus approfondie, avec des stratégies d'amélioration. Plus formellement, Ecolab vous propose une évaluation de la sécurité alimentaire pour vous aider à comprendre la progression de votre culture de la sécurité alimentaire, avec un benchmarking par rapport à d'autres entreprises. Ce service est complété par des formations du personnel afin de renforcer la prise en compte de la sécurité alimentaire par rapport à certains sujets clés.