Aller au-delà de la sécurité alimentaire

Les maladies d'origine alimentaire constituent un problème mondial important. Voici ce que provoquent chaque année les maladies d'origine alimentaire :

• Près de 1 personnes sur 10 tombent malades 
• Une perte équivalente à 33 millions d'années de vie en bonne santé
• 420 000 décès
• Les enfants représentent près de 1/3 des décès dus aux maladies d'origine alimentaire

Les pratiques et comportements en faveur de la sécurité alimentaire sont bons pour les affaires. Ils ont une incidence sur d'autres aspects du restaurant : non seulement ils améliorent la sécurité alimentaire, mais en plus ils augmentent la rentabilité, diminuent le gaspillage alimentaire, aident à s'assurer de la sécurité des clients et des employés, améliorent la satisfaction des clients et protègent votre marque et votre réputation. 

Les pratiques et comportements en faveur de la sécurité alimentaire sont bons pour les affaires. Ils ont une incidence sur d'autres aspects du restaurant : non seulement ils améliorent la sécurité alimentaire, mais en plus ils augmentent la rentabilité, diminuent le gaspillage alimentaire, aident à s'assurer de la sécurité des clients et des employés, améliorent la satisfaction des clients et protègent votre marque et votre réputation. 

Le dernier webinaire sur la sécurité alimentaire d'Ecolab est maintenant disponible. Intitulé « Aller au-delà de la sécurité alimentaire », il est présenté par Mandy Sedlak, responsable des questions de sécurité alimentaire et de santé publique certifiée RSREHS d'EcoSure, un service d'Ecolab. 

Ce webinaire examine plus en détail comment les entreprises de restauration peuvent faire de la sécurité alimentaire une question personnelle pour leurs employés, leurs clients et les autres acteurs, en passant en revue les tendances actuelles du secteur. Connaître les tendances actuelles et leurs conséquences sur la sécurité alimentaire et les activités de restauration vous aideront à favoriser les bonnes pratiques dans votre activité, ce qui protègera vos clients, la population locale, et, finalement, votre marque. 

L'une des principales tendances actuelles qui a un impact majeur sur la sécurité alimentaire et les pratiques en la matière est la demande croissante des clients de livraison des aliments pratique, ce qui ajoute de nouveaux défis opérationnels et en matière de sécurité alimentaire aux activités de restauration. Aux États-Unis, la livraison dans le domaine de la restauration devrait croître plus de 3 fois plus vite que les ventes sur place d'ici 2023 ; en 2020, 70 % des clients commanderont à manger hors des locaux.  La nécessité d'assurer en permanence des pratiques de base en matière de sécurité alimentaire est encore plus importante.

Pratique de sécurité alimentaire 1 : cuisiner, conserver, faire refroidir, réchauffer dans une cuisine qui tourne à plein régime

• Aliments cuits
  • Les commandes doivent être cuites et conservées à la température recommandée pour tuer les pathogènes.
  • Ne traitez pas les commandes trop vite, sans vérifier la température finale des aliments cuits.

• Conservation
  • Les aliments chauds doivent être maintenus à une température > à 57°C (135°F) et les aliments froids < à 5°C (41°F).
  • Le matériel de production, de chaîne, d'assemblage et de présentation de conservation au chaud ou au froid doit fonctionner correctement.

• Refroidissement
  • Refroidissez les aliments dans des casseroles peu profondes à <21 °C (70 °F) dans les 2 heures et à <5 °C (41 °F) dans les 4 heures supplémentaires.
  • Pour un refroidissement optimal, ne dépassez pas les 3 pouces de profondeur.

• Réchauffer
  • Réchauffez les produits à 74 °C (165 °F) sous 2 heures.  
  • Les délais et les températures de ce procédé sont de la plus grande importance.  
  • Suivez et documentez le procédé ; traverser rapidement la zone dangereuse. La zone dangereuse se trouve entre 6 °C (42 °F) and 56 °C (134 °F).

Pratique de sécurité alimentaire 2 : l'hygiène personnelle et le lavage des mains restent importants pour toutes les personnes impliquées dans le processus de livraison

• Les personnes manipulant la nourriture ne doivent pas travailler si elles ont des symptômes tels que des vomissements ou de la diarrhée.
• Tout contact à main nue avec des aliments prêts à la consommation doit être évité. Utilisez des outils adaptés, pinces ou gants, pour éviter le contact avec les mains nues. 
• Un lavage des mains irréprochable : assurez-vous que les lavabos sont faciles d'accès, bien équipés et en état de fonctionnement.
• Évitez les obstacles au lavage des mains, tels qu'un évier bouché ou l'absence d'essuie-main en papier ou de savon.

Éléments de livraison à prendre en compte

L'emballage aide à donner le ton en matière d'expérience client à la livraison. Il doit assurer la sécurité alimentaire et la qualité, et protéger les aliments. Les sceaux d'inviolabilité sont une bonne pratique à adopter pour la sécurité. Utilisez des sacs résistants ou deux sacs pour qu'ils résistent, quelles que soient les conditions de transport. Emballez les aliments chauds à chaud, et les aliments froids à froid afin d'assurer une température adaptée pour des questions de sécurité et de qualité. Pensez également à apposer des étiquettes qui indiquent au client le moment où le repas a été préparé et les instructions de chauffage/réchauffage appropriées.

Cliquez ci-dessous pour visionner le webinaire dans son intégralité et en savoir plus sur les tendances actuelles ayant un impact sur la sécurité alimentaire et les opérations alimentaires actuelles et sur les bonnes pratiques que vous pouvez mettre en place pour protéger vos clients, la population locale et, au final, votre marque.

Pour plus d'informations ou des ressources pour vous aider à réduire les risques en matière de sécurité alimentaire, veuillez consulter notre page sur la sécurité alimentaire.