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Fiche explicative sur le norovirus pour les restaurants

Fiche explicative sur le norovirus pour les restaurants (espagnol)

Conseils pour la prévention du norovirus 

Conseils pour la prévention du norovirus (espagnol)

QU'EST-CE QU'UN NOROVIRUS ?

Il est bien connu que le norovirus est à l'origine d'épidémies dans les contextes où des groupes de personnes se rassemblent. Depuis l'identification du virus d'origine en 1968, le norovirus a été de plus en plus reconnu comme agent de gastro-entérite virale provenant des restaurants, des plats préparés, des maisons de retraite ou de convalescence, des écoles et des colonies de vacances. En 2006, le CDC (Centers for Disease Control and Prevention) a estimé qu'au moins 50 % des épidémies transmises par voie alimentaire aux États-Unis pouvaient être attribuées au norovirus¹, dont 60 % dans des restaurants, buffets, ou traiteurs, 9 % chez les particuliers, 8 % au travail, 4 % à l'école et 2 % dans les services de santé. D'autres cas s'étaient déclarés en colonie de vacances, à l'église/temple, dans des foires ou festivals, à des pique-niques, et en prison.² Si la source de nombreux cas est inconnue, les aliments (57% des cas), l'eau (3 % des cas) et la transmission interpersonnelle (16 % des cas) sont souvent impliqués.³ Le norovirus est également une cause de plus en plus commune d'épidémies de gastro-entérite en Europe⁴ et dans d'autres pays.

QUELS SONT LES SYMPTÔMES ?

Les norovirus provoquent des gastro-entérites aiguës : nausées, vomissements fréquents et violents et/ou diarrhées. Parmi les autres symptômes, une petite fièvre, des frissons, des maux de tête, des douleurs musculaires et une grande fatigue sont possibles. La maladie peut se déclarer en seulement 12 heure après l'exposition, mais prend généralement 24 à 48 heures après ingestion du virus. La maladie dure généralement un à deux jours, et dans la plupart des cas, le rétablissement se fait sans problème, à moins que la personne ne se trouve déshydratée des suites de la maladie. Ce risque est plus élevé chez les sujets très jeunes, les personnes âgées ou immunodéprimées.

Les norovirus sont extrêmement contagieux en raison de leur caractère infectieux à faible dose (10 à 100 particules virales suffisent). Cela signifie qu'une faible contamination des aliments et de l'eau peut être à l'origine d'une épidémie. Le virus peut être transmis de personne à personne dès le moment où la personne infectée commence à se sentir mal et jusqu'à au moins trois jours (et peut-être même jusqu'à 2 semaines) après leur rétablissement. Il n'y a actuellement pas de vaccin pour éviter l'infection et pas de médicaments antiviraux qui traitent l'infection par norovirus. Le service de recherche et politiques du CDC fournit d'autres informations d'intérêt clinique sur les symptômes et la maladie.⁵

COMMENT SE TRANSMET-IL ?

Les norovirus se retrouvent dans les matières fécales ou les vomissures des personnes infectées à des taux très élevés (en millions par gramme), raison pour laquelle les personnes infectées ne doivent pas être autorisées à manipuler des aliments. La plupart des épidémies de norovirus sont vraisemblalement causées par une contamination directe d'aliments prêts à consommer par quelqu'un chargé de les manipuler, avant leur consommation. Les particules de norovirus peuvent être transportées par voie aérienne sur des distances supérieures à trois pieds et atterrir sur des surfaces.⁶ D'autres personnes peuvent contracter la maladie en touchant ces surfaces contaminées, puis en touchant leur bouche, ou en ayant un contact direct avec une personne infectée.

Les épidémies ont souvent été associées à la consommation de plats préparés, comme des salades, des sandwichs et des produits boulangers. Des articles liquides (comme l'assaisonnement d'une salade ou le glaçage d'un gâteau) permettant au virus de se mélanger de façon homogène ont également été impliqués comme causes d'épidémies. De plus, les aliments peuvent être contaminés à leur source, comme les huîtres, contaminées par les eaux, qui ont été associées à de vastes épidémies de gastro-entérite. D'autres aliments, comme les framboises et les salades, ont été contaminés avant leur distribution et ont ainsi causés de vastes épidémies.⁷ Une grande épidémie de norovirus, qui semble impliquer une transmission interpersonnelle, a touché plus de 1 000 personnes dans l'Astrodome de Houston, dans le cadre de l'hébergement des personnes évacuées en raison de l'ouragan Katrina. Des conditions sanitaires inadaptées, l'absence de point où se laver les mains convenablement, des retards dans le nettoyage et la décontamination d'espaces et linges de lit souillés, et une proximité étroite entre les personnes sotn les facteurs qui ont favorisé la transmission.⁸

Les méthodes de culture standard ne permettent pas de détecter le norovirus, qui nécessite des techniques plus complexes comme l'examen au microscope ou la réaction en chaîne par polymérase. Les chercheurs ont donc utilisé des souches de substitution dans les études pour examiner les techniques d'inactivation.

COMMENT EST-IL CONTRÔLÉ ?

Le contrôle primaire du norovirus passe par l'exclusion des individus malades des lieux de restauration et d'hôtellerie. Les personnes qui manipulent la nourriture et qui viennent de guérir d'une infection à norovirus doivent être tenues à l'écart de toute activité liée à la manipulation de la nourriture.  Le CDC américain vient de publier des informations mises à jour sur la prévention du norovirus, en insistant sur le rôle important que les professionnels des services alimentaires peuvent jouer dans son contrôle.⁹

Les procédures de nettoyage et désinfection normales ne sont généralement pas suffisantes pour inactiver le virus. Des protocoles de désinfection plus agressifs sont nécessaires. Une désinfection rapide est indispensable pour réduire l'ampleur des épidémies de norovirus. Le Food Marketing Institute a récemment publié des consignes pour aider l'industrie du commerce alimentaire à se préparer à une épidémie de norovirus et à y répondre.¹⁰ Pour le nettoyage des vomissures et autres excrétions corporelles, un équipement de protection individuelle et un kit de nettoyage des risques biologiques sont très utiles, afin de réduire le plus possible les risques de transmission du virus.
En général :

• Couvrir la zone avec des mouchoirs ou du papier absorbant en attendant plus d'informations sur le nettoyage.
• Porter des gants jetables et un masque facial au moment de nettoyer les excrétions.
• Suivre les instructions du kit de nettoyage des risques biologiques :
  • Saupoudrer un matériau adsorbant sur les fluides corporels.
  • Ramasser avec une pelle et mettre dans un sac à déchets.
  • Appliquer un désinfectant adapté selon les indications de son étiquette.
• Se laver soigneusement les mains après avoir enlevé l'équipement de protection.

L'hygiène des mains est essentielles pour éviter les épidémies du virus et les contrôler. Il s'agit d'un mode de transmission primaire qui doit être judicieusement contrôlé. Un lavage fréquent et bien effectué est le meilleur contrôle possible. L'efficacité des gels antibactériens à base d'alcool pour les mains reste controversée. Mais ils peuvent être efficaces entre deux lavages de main. Ils ne doivent pas être considérés comme se substituant au lavage des mains.¹¹ Le CDC recommande de se laver les mains suivant la procédure suivante¹² :

1. Humidifiez-vous les mains à l'eau tiède.
2. Appliquez une quantité généreuse de savon.
3. Frottez-vous les mains pendants 20 secondes.
4. Rincez-vous les mains.
5. Séchez-vous les mains avec une serviette en papier.
6. Utilisez la serviette en papier pour fermer le robinet et ouvrir la porte.

En raison de la persistance du virus, tout contact à main nue avec des aliments prêts à la consommation est déconseillé. Les aliments qui peuvent avoir été contaminés par le norovirus doivent être immédiatement jetés. Le virus ne se multiplie pas dans les aliments ou dans l'environnement, mais il peut persister sur des surfaces contaminées et survit à la congélation. Le norovirus est également relativement stable à la chaleur, même s'il a été montré que cuisiner les aliments à 70 °C (158 °F) pendant cinq minutes ou les faire bouillir une minute détruit le calicivirus félin,¹³ le virus de substitution du norovirus actuellement reconnu par l'EPA pour les produits aux allégations d'efficacité contre le norovirus. Cependant, les chercheurs¹⁴ suggèrent de plus en plus que le norovirus murin (MNV-1) (de la souris), premier norovirus propagé en laboratoire, est un substitut plus pertinent que le calicivirus félin pour étudier la survie dans l'environnement du norovirus humain, mais l'EPA n'a pas révisé sa position.

Pour toute assistance à ce sujet ou toute autre question concernant la sécurité alimentaire de vos opérations, veuillez nous contacter.

RÉFÉRENCES ET INFORMATIONS SUPPLÉMENTAIRES 

• À propos du norovirus
• Conseils pour réduire les risques de norovirus
• Fankhauser et al., J. Infect. Dis. 1998;178:157-8
• CDC
• Informations du CDC pour la manipulation des aliments
• FDA

¹CSC 2009. Surveillance des épidémies de maladies d'origine alimentaire - États-Unis, 2006. MMWR 58(22);609-615 https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5822a1.htm
²CDC. Outil de recherche dans la base de données des épidémies d'origine alimentaire OutbreakNet (consulté le 2/10/09)
³CDC 2001 MMWR 50(RR-9):1-24  https://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/revb/gastro/norovirus-factsheet.htm
⁴Lopman BA, Reacher MH, van Duijnhoven Y, Hanon F-X, Brown D, Koopmans M. Viral gastroenteritis outbreaks in Europe, 1995-2000. Emerg Infect Dis. janvier 2003
⁵Center for Infectious Disease Research and Policy (CIDRAP) information of clinical interest
⁶Siegel JD, Rhinehart E, Jackson M, Chiarello L, and the Healthcare Infection Control Practices Advisory Committee, 2007. Consignes concernant les précautions d'isolement : éviter la transmission des agents infectieux en milieu médical, juin 2007. http://www.cdc.gov/ncidod/dhqp/pdf/isolation2007.pdf
⁷MMWR, juin 2001; Vol. 50, No. RR-9:1-18.
⁸MMWR, 14 oct. 2005; Vol. 54(40);1016-1018
⁹https://www.cdc.gov/vitalsigns/norovirus/index.html
¹⁰FMI Norovirus Guide
¹¹Consignes actualisées du CDC pour la prévention de la maladie et la gestion des épidémies de norovirus
¹²CDC - Lavage des mains
¹³Doultree, J.D., J.D. Cruce, C.J. Birch, D.S. Bowen, and J.A. 1999. Marshall. Inactivation of Feline Calicivirus, a Norwalk virus surrogate. Journal of Hospital Infection 41:51-57.
¹⁴Cannon et.al 2006. J Food Prot.69: 2761-5.