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Faits et conseils au sujet de la salmonelle

Fiche explicative sur la salmenolle pour les restaurants

LES SALMONELLES, C'EST QUOI ?

Les Salmonelles sont un groupe de bactéries qui peuvent causer des maladies diarrhéiques chez l'être humain. Elles pèsent énormément sur la santé publique et représentent un coût important pour la société dans de nombreux pays. Une espèce, le type Salmonella enterica compte plus de 2 000 sérovars. Salmonella enterica ser. Typhimurium et Salmonella Enteritidis sont les plus courants à travers le monde. Les Salmonelles sont présentes dans les excréments de nombreux types d'animaux. Selon l'estimation du Centre pour le contrôle et la prévention des maladies, 1,0 million de cas de salmonellose alimentaire se produisent chaque année aux États-Unis.¹ Salm-Surv est une initiative internationale dédiée au contrôle de la maladie alimentaire et à la détection des épidémies et les salmonelles y occupent une place centrale en raison de leur importance dans les maladies alimentaires à travers le monde.²

QUELS SONT LES SYMPTÔMES ?

La maladie causée par les Salmonelles est généralement appelée la salmonellose. Habituellement, les symptômes de la salmonellose apparaissent 12 à 96 heures après l'ingestion des aliments contaminés et ils durent entre un et quatre jours. Les symptômes comprennent la diarrhée, la douleur abdominale, les frissons, la fièvre, les vomissements, la déshydratation et les maux de tête. Les selles des personnes qui ont souffert de salmonellose contiennent parfois des salmonelles durant plusieurs semaines ou mois après la disparition des symptômes.

COMMENT SE TRANSMETTENT-ELLES ?

Les principaux réservoirs de salmonelles sont les intestins d'animaux domestiques et sauvages infectés, les aliments d'origine animale comme la volaille, les œufs, le bœuf et le porc sont donc souvent des sources. L'intestin de l'être humain peut également contenir des salmonelles. Ces dernières voyagent via les excréments et peuvent survivre en dehors de l'hôte pendant jusqu'à plusieurs années. De nombreux aliments, dont les fruits et légumes, peuvent être contaminés par des mains sales lors de leur manipulation, via contamination croisée durant la préparation, ou par l'irrigation ou la préparation d'aliments avec de l'eau contaminée. La glace contaminée peut également causer des épidémies de salmonellose. Les autres aliments identifiés comme véhicules de salmonelles comprennent la noix de coco, le chocolat, le beurre de cacahuètes, la levure et le soja. La farine peut être contaminée par les salmonelles ; la cuisson adéquate peut cependant rendre l'organisme inactif.

Les épidémies peuvent être causées par des aliments ne contenant que quelques cellules contaminées, particulièrement si ces dernières sont protégées dans l'appareil digestif par une haute teneur en graisse de l'aliment. D'autres aliments peuvent devoir être plus fortement contaminés pour causer la maladie. La dose infectieuse dépend de l'âge et de l'état de santé de l'hôte, des différentes souches de la bactérie et des effets protecteurs de l'aliment.

Une grande épidémie de salmonellose s'est produite en 2008, touchant 1442 patients, elle avait été associée par épidémiologie à des produits crus, dont des tomates, des piments serrano et des jalapenos. La source de cette épidémie remontait jusqu'à un distributeur et deux fermes. Le mécanisme de distribution n'a pas été déterminé.³

Le plus grand rappel d'œufs de l'histoire des États-Unis remonte à 2010, lorsque des œufs de deux sites de production avaient été liés par épidémiologie à 1470 cas de Salmonella Enteritidis (SE). Les tests des échantillons prélevés chez les producteurs se sont révélés positifs et indiquaient que l'alimentation pouvait être la source.⁴ La bactérie SE peut être présente à l'intérieur de l'œuf infecté, laver l'œuf n'élimine donc pas le risque.

COMMENT SONT-ELLES CONTRÔLÉES ?

Pour lutter contre les salmonelles, il est important de bien cuire les aliments potentiellement contaminés. Le contrôle de la contamination croisée est également essentiel pour les aliments cuits et prêts à manger. Les bonnes pratiques sanitaires et le lavage adéquat des mains sont capitaux dans ce secteur. En outre, les bonnes pratiques agricoles sont essentielles pour la sécurité des produits. L'organisme peut se développer entre 7 et 46 °C, avec une activité de l'eau à seulement 0,94 et un pH entre 4,4 et 9,4.5

Suite à l'épidémie de SE dans les œufs, le CDC a publié des recommandations6 pour le traitement des œufs comprenant la réfrigération à ≤ 45 °F, la cuisson jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes, la réfrigération immédiate des œufs cuits, l'hygiène des mains, des ustensiles et des surfaces de préparation, la non-consommation d'œufs crus et l'usage d'œufs pasteurisés si possible. De plus, dans le cadre d'une coopération entre la FDA et l'USDA, une règle de sécurité relative aux œufs 7 a été publiée le 9 juillet 2010, comprenant des programmes de contrôle des troupeaux et des tests microbiologiques de routine. Les efforts éducatifs relatifs aux exigences se poursuivent.

Pour toute assistance à ce sujet ou toute autre question concernant la sécurité alimentaire de vos opérations, veuillez nous contacter. 

RÉFÉRENCES ET INFORMATIONS SUPPLÉMENTAIRES

• CDC
• FDA
• OMS
• FAO

¹Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M-A, Roy SL, et al. Foodborne illness acquired in the United States—major pathogens. Emerg Infect Dis. Janv. 2011 https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/17/1/p1-1101_article.htm
²World Health Organization Global Salm-Surv Rapport d'avancement 2000-2005. (1,84 Mo)
³Salmonella outbreak attributed to multiple raw produce items, https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5734a1.htm?s_cid=mm5734a1_e 

⁴Multistate Outbreak of Salmonella Enteritidis Associated with Shell Eggs. https://www.cdc.gov/salmonella/enteritidis/ 
⁵International Commission on Microbiological Specifications of Foods. Microorganisms in Foods 5, Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie Academic and Professional, New York. 1996. 
⁶Informations de sécurité relatives aux œufs pour les consommateurs :https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm 
⁷Règle définitive de sécurité relative aux œufs